Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen richtig braten

Eine gute Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen lebt von goldbraunen Kartoffeln und Pilzen mit kräftigen Röstaromen. Entscheidend sind trockene, eindeutig bestimmte Pfifferlinge, eine ausreichend große Pfanne und das Braten in kleinen Portionen. So geben die Pilze nicht zu viel Wasser auf einmal ab und garen vollständig, ohne weich und blass zu werden.

Von der Redaktion Chinchilla Genetik
Stand: 9. September 2026

Für 4 Portionen | Vorbereitung: 20 Minuten | Garzeit: 30 Minuten

Zutaten für vier Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 500 g frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL Butterschmalz oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 1 EL Butter
• 1 kleines Bund glatte Petersilie
• 1 TL Salz, zusätzlich Salz für das Kartoffelwasser
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss nach Geschmack

Außerdem werden ein Topf, ein Sieb, ein kleines Messer, eine weiche Pilzbürste oder ein Küchenpinsel und eine große, schwere Pfanne benötigt. Bei einer kleinen Pfanne sollten die Pfifferlinge in mindestens zwei Durchgängen gebraten werden.

Pfifferlinge prüfen und möglichst trocken putzen

Für dieses Gericht dürfen nur eindeutig bestimmte und einwandfreie Speisepilze verwendet werden. Pfifferlinge sollen frisch riechen, fest wirken und keine schmierigen, stark verfärbten oder schimmeligen Stellen besitzen. Verdorbene Exemplare gehören vollständig aussortiert.

Bei selbst gesammelten Pilzen reicht ein Vergleich mit Bildern nicht aus. Bestehen Zweifel an der Art oder Genusstauglichkeit, sollte der gesamte Fund vor der Zubereitung einer Pilzberatungsstelle beziehungsweise einer sachkundigen Pilzberatung vorgelegt werden. Unbekannte Pilze dürfen nicht durch Probieren bestimmt werden.

Pfifferlinge nehmen beim Waschen leicht Feuchtigkeit zwischen ihren Leisten und in kleinen Vertiefungen auf. Deshalb zunächst anhaftende Erde, Nadeln und Blätter mit einer weichen Bürste oder einem Küchenpinsel entfernen. Das trockene oder stark verschmutzte Ende des Stiels dünn abschneiden. Größere Pilze längs halbieren, damit sich verborgene Verschmutzungen und schadhafte Stellen erkennen lassen.

Nur stark sandige Pfifferlinge sollten kurz in kaltem Wasser bewegt werden. Danach sofort herausheben, in einem Sieb abtropfen lassen und sorgfältig auf einem sauberen Küchentuch trocknen. Sie dürfen nicht längere Zeit im Wasser liegen. Je trockener ihre Oberfläche ist, desto schneller entstehen beim Braten Röstaromen.

Kartoffeln vorkochen und für die Pfanne vorbereiten

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abhängig von ihrer Größe dauert das etwa 15 bis 20 Minuten. Ein kleines Messer sollte hineingleiten, die Kartoffeln dürfen jedoch nicht zerfallen.

Anschließend abgießen und vollständig ausdampfen lassen. Sobald sie gut anzufassen sind, nach Wunsch pellen und in ungefähr fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Besonders gleichmäßig werden die Scheiben, wenn die Kartoffeln bereits am Vortag gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Frisch gekochte Kartoffeln funktionieren ebenfalls, benötigen aber ausreichend Zeit zum Abkühlen und Trocknen.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, gründlich trocknen und hacken. Die Stiele können fein geschnitten mitverwendet werden; die zarten Blätter kommen erst kurz vor dem Servieren in die Pfanne.

Die richtige Bratreihenfolge sorgt für Röstaromen

Eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Temperatur bringen. Einen Esslöffel Butterschmalz hineingeben und die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage verteilen. Ohne häufiges Wenden etwa vier Minuten braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Danach wenden und weitere drei bis fünf Minuten braten. Die Kartoffeln leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die Pfanne wieder deutlich erhitzen. Einen weiteren Esslöffel Fett hineingeben und nur so viele Pfifferlinge einlegen, dass der Pfannenboden nicht dicht bedeckt ist. Die Pilze zunächst etwa zwei Minuten ungestört braten. Dann wenden beziehungsweise durchschwenken und weiterbraten, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Ränder Farbe annehmen.

Bei 500 Gramm Pfifferlingen sind je nach Pfannengröße zwei oder drei Portionen sinnvoll. Jede fertige Portion wird vorübergehend zu den Kartoffeln gegeben. Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab: Die Pilze verlieren dann gleichzeitig Wasser und kochen eher im eigenen Saft, statt zu rösten.

Erst nachdem alle Pfifferlinge angebraten sind, das restliche Fett in die Pfanne geben und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten glasig bis leicht goldbraun braten. So verbrennen sie nicht während der scharfen Pilzphase.

Alles zusammenführen und vollständig durchgaren

Kartoffeln und Pfifferlinge zu den Zwiebeln zurückgeben. Die Mischung bei mittlerer Hitze weitere fünf bis sieben Minuten braten und regelmäßig wenden. Die Pilze müssen vollständig durcherhitzt und gegart sein; Pfifferlinge werden nicht roh probiert oder roh serviert.

Zum Schluss Butter, Pfeffer und nach Wunsch eine kleine Prise Muskatnuss unterheben. Erst jetzt abschmecken und bei Bedarf zusätzlich salzen. Eine frühe, kräftige Salzzugabe kann den Pilzen schneller Feuchtigkeit entziehen. Die gehackte Petersilie unmittelbar vor dem Servieren unterheben, damit Farbe und frisches Aroma erhalten bleiben.

Die fertige Kartoffelpfanne sollte saftige, vollständig gegarte Pfifferlinge, gebräunte Kartoffelränder und weiche Zwiebeln enthalten. Falls sich beim Zusammenführen noch Flüssigkeit am Pfannenboden sammelt, ohne Deckel weiterbraten, bis sie verdampft ist. Ein Deckel würde den Dampf festhalten und die knusprigen Oberflächen wieder aufweichen.

Vegetarische Rahmvariante ohne Verlust der Kruste

Für eine cremige Variante nach dem Braten der Zwiebeln 150 Milliliter Sahne oder Kochsahne angießen und zwei bis drei Minuten offen einkochen lassen. Kartoffeln und vollständig gebratene Pfifferlinge anschließend zurück in die Pfanne geben und alles weitere fünf Minuten erhitzen.

Die Sauce sollte die Zutaten nur dünn umhüllen. Zu viel Flüssigkeit macht die Kartoffeln weich und überdeckt das Pilzaroma. Ein halber Teelöffel mittelscharfer Senf oder ein Spritzer Zitronensaft kann die Rahmsauce ausbalancieren. Petersilie auch bei dieser Variante erst am Ende zufügen.

Aufbewahren und sicher wieder erhitzen

Reste nach dem Essen zügig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und möglichst am nächsten Tag verbrauchen. Beim Aufwärmen die Kartoffel-Pilz-Mischung in einer Pfanne vollständig und gleichmäßig durcherhitzen. Übrig gebliebene Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die beste Konsistenz besitzt das Gericht allerdings direkt aus der Pfanne. Dann sind die Kartoffelränder noch knusprig, während die Pfifferlinge ihren aromatischen, leicht pfeffrigen Charakter behalten.

Quelle: Editorial research